La gallina si sposa così sovente al bue per formare con lui il “consommé” ideale, che ci sembra essenziale favorir la loro unione, quando si tratta del lesso. E’ questa la ragione per la quale iniziamo con la ricetta della gallina in pentola, piatto che il bearnese Enrico IV, che s’intendeva di cucina, s’augurava di vedere, la domenica, sul desco di tutti i suoi sudditi.
Non è affatto necessario, per questo piatto tradizionale, di sacrificare una giovane bestia; al contrario, la gallina più vecchia del cortile, il veterano fra i galli, il decano, come si direbbe alla Camera, servirà allo scopo, e la sua carcassa dalle solide ossa darà un brodo ben migliore che non le membra fragili di un delicato pollastrino.
Vuota la bestia, mettine da parte il cuore, il gozzo, e il fegato, facendo molta attenzione, nel togliere la saccoccia del fiele, di non romperla, per evitare che il liquido amaro si spanda all’interno della bestia o sul fegato. Bruciacchia il volatile su di una fiamma per togliergli la peluria che sia sfuggita alla spiumatura, e tagliane la testa e le zampe, al di sopra del garretto. Metti le zampe tagliate nel forno, fino a che la pelle arrostita si possa togliere facilmente, pulisci il gozzo (ossia spaccalo, vuotalo e lavalo); e poni la bestia, accompagnata dal cuore, dal gozzo pulito, dalle zampe pelate, dalla cresta, nella pentola da lesso dove l’attendono un bel pezzo di fegato di bue e un altro buon pezzo di bue magro, culatta o garretto. Copri con acqua fredda, fa’ cuocere, e quando il liquido comincerà a bollire, gettavi un bicchiere d’acqua fredda per far montare la schiuma. Levala accuratamente con la schiumarola, e poi aggiungi carote, navoni, porri, sedano, cipolle picchiettate di chiodi di garofano, timo, prezzemolo, lauro. A questa abituale guarnizione aggiungi, se te ne piace il sapore, un finocchio intero, uno o due pomidori tagliati in quattro, qualche riccio di cavolfiore, il cuore d’una verza e la parte gialla della corteccia d’un limone. Metti sale e pepe. Lascia cuocere due ore, il più dolcemente possibile. Più il lesso cuoce adagio, e migliore riesce.
Conserverai la carne del bue per farne un ragù o per mangiarla sotto aceto; il fegato del bue resterà a disposizione dei ripieni, e presenterai a tavola la gallina, in un piatto cavo, circondata delle verdure lessate, e con una béchamel legata con un torlo d’uovo, e contenente il fegato della gallina stessa e dei funghi, che avranno già sobbollito insieme in un canto del fuoco prima di essere aggiunti alla béchamel. Potrai accompagnar la gallina con del riso che avrai fatto gonfiare nel brodo.
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Ricorda, dolce fanciulla, cara ragazza, giovine sposa: L’avventura è nella tua cucina, come insegna l’omonimo manualetto delle Stim.me Autrici M. Paule Pomaret e Hèléne Cingria. D’altra parte, come ben si sa, i mariti ben nutriti sono dei pacifisti nati: e chi non desidererebbe, per quel poco faticare e altrettanto spignattare, preservare la quiete e l’armonia del focolare domestico?