Tagiar a tochi un conicio e metarlo in tecia co: ogio, butiro, un fià de segola, sal e pevare. Quando ch’el se sarà inrosolìo, zontarghe un pestexin finissimo de parsemolo, agio e le so picagie (ossia i so interiori). Pena che sto pestexin el se sarà scaltrio, unirghe un goto de acqua (megio de vìn bianco). Spetarche la carne la sia cota e tenara, po servirla co polenta.

Versione tradotta in lingua italiana
Tagliate a tocchetti un grasso coniglio “Padre Antonio” e adagiatelo in pentola insieme a: olio, burro, un poco di cipolla, sale e pepe. Allorché il ghiotto coniglio “Padre Antonio” risulterà rosolato ben bene, aggiungete un trito finissimo di prezzemolo, aglio e interiora. Non appena codesto trito avrà preso colore, unite un bicchier d’acqua (meglio ancora, di vino bianco). Attendete che le carni del vostro saporitissimo coniglio “Padre Antonio” siano cotte e tenere, indi servite con un contorno di polenta.

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Dal rinomato quaderno di casa Andrich, eccovi il miglior modo per cucinare un grasso e nutriente coniglio. Per una perfetta riuscita del piatto si suggerisce vivamente l’impiego di conigli “Padre Antonio” (autentica razza americana garantita).
Si ringrazia l’Aff.ma Autrice Mariù Salvatori de Zuliani per avere raccolto nel prezioso volume A tola co i nostri veci questa e altre sapide ricettine della cucina veneziana.

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Siamo o non siamo in Carnevale? E una festicciola si vorrebbe farla?
Ma una festicciola così… alla buona; per tenere allegri i ragazzi; per portare un po’ di baldoria in casa; per fare, insomma, sentire che… “siamo in Carnevale”?
Ebbene; per la festicciola modestissima e che dovrà alleggerire ben poco il materno borsellino, potranno sempre bastare… 1-2 piattoni ricolmi di dolci carnevaleschi (ossia fatti in casa e posti ancora caldi perchè fritti allora allora nel grasso dell’olio o dello strutto bollente); 2-4 bottiglie (secondo il numero degli invitati) di un vino moscato, bianco, dolce e spumante; alcune caraffe d’acqua fresca (di quella del rubinetto e che perciò costa niente); ed una bottiglia d’uno dei vari sciroppi che vi ho già insegnato a preparare o con marene, o con foglie di marene, o con vino, o con caffè, o con limoni;… di uno dei vari sciroppi, insomma, che assai alla lesta si possono fare in casa con ingredienti tutti genuini e senza bisogno alcuno di ricorrere quindi alle essenze che puzzano di chimica – sempre! Ma quali dolci carnevaleschi?
Dato che tutte quante siete ormai maestre provette in tortelli con frutta di Carnevale, in bignè di Carnevale ed in nastri (o lattughe, o frappe, o galani, o crostoli, o chiacchiere, o cenci) di Carnevale…, eccomi oggi ad insegnarvi a preparare anche le castagnole di Carnevale; cioè i dolcetti che non mancano mai nelle intime festicciole carnevalesche di Venezia e delle vicine città.
Per farle… versate in una insalatiera capace 4 uova intiere; sbattetele con la forchetta assieme a due etti di zucchero; aggiungete prima una tazzina da caffè di rum, e mescolate; poscia 150 gr. di burro appena sciolto al fuoco, e ancora mescolate; indi a poco a poco e sempre mescolando 600 gr. di farina bianca, e infine 8 gr. di cremortartaro e 3 di bicarbonato.
Versate l’impasto sulla spianatoia o sul tavolo; lavoratelo ancora con le mani; riducetelo in un cilindro grosso quanto un pollice e lungo… quanto riuscirà lungo; tagliatelo a pezzettini grossi ciascuno quanto una nocciolina; arrotondate ogni pezzettino.
Mettete a fuoco, in una casseruola fonda, olio oppure (meglio ancora) strutto; quando il grasso sarà in pieno bollore, friggetevi 4-5 alla volta le… castagnole; toglietele di mano in mano le vedrete ben rigonfie e dorate; scolatele; passatele sul piatto caldo; inzuccheratele senza economia; e…
E il piattone profumato delle castagnole di Carnevale, eccolo pronto, per l’allegra serata dei figlioli adorati!

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Alzi la mano chi di noi non ha mai provato un moto di commozione agli evviva, ai grazie mammina cara dei nostri amati figlioli! Ne volete ancora e sempre più? Le famose ed economiche Ricette della Petronilla sempre vi saranno amiche e alleate!

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Zia Caterina (grand’arca d’esperienza) sempre predicava che in ogni stagione bisogna ricorrere, per la mensa, alle sole verdure che stanno ancora vivendo tra la dura terra dell’orto. E poichè in ogni invernata non vivono in orto che rape e verze, così in casa di zia Caterina le minestre invernali erano un giorno di rizo con rape e il giorno appresso di riso con verze.
Alla prima cucchiaiata ecco però, e molto spesso, spuntare sotto i baffi di zio Tomaso (grand’arca di scienza) il suo ironico sorrisetto e la sua voce cavernosa brontolare: ex auro raphanum… betula argenti… plumbum rapa… e, dato che la sua dolce metà nulla sapeva di latinorum, poscia tradurre: “d’oro è il rafano o cren, d’argento è la bietola, di piombo è la rapa”. Ma eccolo anche (se sulla fronte dell'”amata moglie” vedeva spuntare il solo accenno d’un duro cipiglio) eccolo aggiungere con benevolente sorriso: rapa iuvat stomachum et provocat renes, e subito tradurre: “la rapa giova allo stomaco e fa lavorare i reni”. Ebbene; ci porti la rapa il suo piombo, o ci doni i suoi benefici, è certo che le minestre con rape di zia Caterina, erano sempre squisite e leste a venir digerite.

Ma assai squisito è anche il riso con rape che, per la famiglia mia, ammannisco spesso io; veramente squisito sebbene io non possa disporre che assai di rado di quel grasso e saporito vero brodo che ogni giorno invece bolliva… e bolliva… nella capace pentola appesa alla catena del caminone della zia.
come la preparo io la buona minestra, veramente buona anche se non conobbe brodo?
Così: compro due rapone, nè bado al loro colore chè – siano esse bianche o sfumate in lilla od in violetto – tutte le rape sono saporite ugualmente; le lavo; non le pelo; e le affetto fine fine.
Metto a friggere, nella pignatta (per noi sei) un cucchiaio colmo di burro e mezza cipolla affettata; quando la cipolla arrossa, aggiungo le rape; le mescolo e rimescolo con il cucchiaio di legno affinchè si ingrassino per bene; indi unisco un mestolino d’acqua; incoperchio; abbasso il fuoco; e mentre le rape lente lente cucinano, pulisco l’indispensabile riso e grattugio l’indispensabile parmigiano.
Dopo dieci minuti da che le rape bollono, verso l’acqua per il necessario brodo; quando l’acqua bolle, unisco il riso e un pizzicone di sale; quando anche il riso bolle, aggiungo un pugno di prezzemolo trito e l’uno dei “brodi novità” che ci ha dto “la modernità” (cioè quattro dadi o un cucchiaio d’estratto); quando il riso è quasi cotto “impepo” ed informaggio; quando è cotto, lo verso nella zuppiera ; e posso così recare in tavola una minestra che pare, in verità, uscita dalla pentola di zia Caterina e che quindi spingerebbe zio Tomaso (se fosse seduto al nostro desco) a mormorare, sotto i suoi baffi…

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Le famose ed economiche Ricette della Petronilla vi accompagneranno verso il coronamento del vostro sogno: diventerete l’orgoglio di vostro marito e la mamma ideale per i vostri figliuoli! Non è forse questo che noi tutte desideriamo dal profondo del cuore?

Gran festa, in casa, quando preparo la ghiotta gnoccolata!
Un po’ di lavorare; un po’ anche di faticare; un po’, soprattutto, di spendere quel giorno; ma, in compenso…
– Brava la nostra mamma! – esclamano i ragazzi, allorché il piatto fumante fa la sua comparsa in tavola.
– Brava la mia Petronilla! – esclama il marito, lascandomi un delle sue più tenere occhiatine.
E persino… ma sì, persino: – Brava la mia signora! – esclama in cucina la servetta davanti al suo piattone di gnocchi sopraffini.
È sì dolce, al cuore, ogni lode familiare, che forse alcuna di voi vorrebbe… ma gli gnocchi, però, non li sa preparare?
Ebbene, a quella eccomi a dire come gli gnocchi li faccia io; cioé in un modo che non sarà quello di ognuna; che non sarà, forse, nemmeno il perfetto; ma che è il modo personale mio, cioé di quella casalinga e modesta cuoca ch’è… Petronilla.
Io abbondo nelle dosi perché gli gnocchi, saziando tanto, si prestano agli abbondanti avanzi; e il giorno appresso gli gnocchi già cotti e conditi, e riscaldati in un tegame con un tantino di burro e un goccio di acqua, valgono…
Fate la prova; e così potrete constatare quanto i miei gnocchi valgano anche riscaldati!

Dunque… compero 2 kg. di patate grosse, farinose e gialle; e se non le trovo degne dei tre aggettivi, rinuncio per quel giorno al piatto.
Le metto in una pentola; le copro d’acqua; le lesso; le scolo; tolgo loro la pelle metre sono ancora calde; e subito le schiaccio o con il mattarello, sul tavolo, o con lo schiacciapatate.
Raccolgo lo schiacciato sulla spianatoia (e sarà ancora caldo); unisco 3 etti di farina bianca; lungamento mescolo e manipolo (ecco il lavorare); impasto per bene, premendo fortemente (ecco il faticare); e – aggiungendo, solo se necessitasse, un po’ di farina, mai acqua – ottengo così un impasto sodo e scevro di grumetti duri.
Lo divido, con il coltello, in 4-5 pezzi; con le palme e sul ripiano infarinato del tavolo, tiro ogni pezzo in cilindro grosso quanto il mio pollice; taglio ciascun cilindro in pezzetti uguali (3 cm.) ed ogni pezzetto (ecco ancora il lavorare) lo premo con il polpastrello del pollice, sul rovescio della grattugia del formaggio e ottengo, così, gnocchi bernoccoluti, su sé stessi arrotolati, gnocchi insomma classici e che allineo su piatti.
Mentre, poco prima del pranzo, l’acqua si scalderà in una grossa pignatta, metto a fuoco in un tegame 1/4 di cipolla affettata e 3 cucchiai colmi di burro; quando la cipolla è soffritta, aggiungo 3 foglie di salvia e il sugo di 1 kg. di pomidoro freschi e lessati (se d’estate) o 1 cucchiaio colmo di salsa sciolta in acqua (se d’inverno); e lascio cucinare.
Quando l’acqua bolle, la salo; vi butto gli gnocchi; di mano in mano che, roteando, salgono a galla, li tolgo con il mestolo forato; li stendo sul piatto di portata; li condisco con quel sugo e con abbondante parmigiano grattugiato (ecco lo spendere); e, infine…

Non v’ho detto?
– Brava la nostra mamma!
– Brava la mia Petronilla! – E persino…
– Brava la signora mia!

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Massaie econome e provette: è il sogno di noi tutte. Anche voi… vorreste? Ma… non sapete come? È presto detto con le famose Ricette della Petronilla. E ben presto anche di voi diranno “È una massaia che vale… un Perù”!

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