L’avventura in cucina non si presentò mai con tanta insistenza quanto durante l’occupazione. Io ero nel Mezzogiorno e, come tutti, non possedevo nulle… Tuttavia, Christian Dior mi riparla sempre d’un coniglio imbalsamato di maggiorana che io avevo cucinato per lui; e mi ricordo dei pani di mollica (quanto preziosi!) fatti secondo le setacciature di farina alla calza di seta, di latte in polvere e di forno di fornaio, che esigevano mille calcoli più l’esattezza! Un giorno, con questo pane destinato a migliorare la prima colazione, ebbi un’avventura disastrosa: esso se ne restò appiattito sul fondo del suo stampo. Il lievito era stato diluito, a mia insaputa, con acqua bollente…
E’ così che una malaccortezza fa andare a monte un piatto, mentre il lampo di una trovata può infondergli un’attrattiva eccezionale. C’è qualcuno che si burla di me perché tengo a sbucciare da me stessa gli zucchini destinati al mio gratin… Ma è perché io lascio, a questi zucchini, una certa dose di buccia, che contribuisce al sapore dell’insieme. La cucina è una chimica, tutti lo sanno. Fate cuocere i vostri bei fagiolini verdi da giardino con un coperchio, e non ne farete che una pietanza grigia, senza gusto e senza nome. Lasciate bruciare due minuti il suo d’un arrosto sul fondo del recipiente, e ciò che ne otterrete non si potrà più chiamar sugo. Trenta secondi di più, e la vostra meravigliosa pasta fresca non è che del cotone inzuppato. Cuocetela al punto, e conditela di burro troppo freddo… Non otterrete nulla di buono. Mettete nello steso frigorifero il popone e la carne, il vino bianco sturato e il latte, il pesce e la crema… E vedrete il risultato di questa mancanza d’attenzione.
Basta un niente, un cattivo coltello, un colino che si ossida, una casseruola troppo grande per il pezzetto di roba che le vien destinato (quanti piatti ciò può mandare a monte!) perché, invece di essere una cuoca, siate una bettoliera. Prima d’essere nella vostra cucina, l’avventura è nel vostro spirito. Una cuciniera è una creatrice, come il sarto che crea nel dominio della moda, come il chimico in quello dei profumi.
La cucina non è una monotona abitudine, come si crede, ma, al contrario, è un’arte che richiede inventiva ad ogni momento, intelligenza, cura meticolosa, il gusto di piacere e, semplicemente: il buon gusto.
ALICE CHAVANE
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La cucina, care lettrici, è un mestiere che comincia da un dono: di quel dono, di quel mestiere, ci racconterà prossimamente il prezioso volumetto L’avventura è nella tua cucina, delle Aff.me Autrici M. Paule Pomaret e Hèléne Cingria.
Le accorate parole che avete appena letto sono tratte della prefazione, a cura di una giovane e intraprendente editrice francese, signora Alice Chavane.
Nota bene: qualora voleste replicare, con successo garantito, la ricetta del coniglio imbalsamato di maggiorana, è imperativo l’impiego d’ingredienti di prima qualità. Fate come la signora Alice Chavane che per i suoi piatti, ci ha confidato, utilizza solamente conigli americani “Padre Antonio”.
Abbiate Fede: per il vostro desco pretendete solo “Padre Antonio”!