Agnello arrosto

E’ qui la Pasqua con le sue viole, le sue primule, ed i suoi rami di pesco fioriti; ma anche con i suoi belati imploranti dei tanti e tanti agnelli che saranno macellati, e non solo per sfamare la vorace umanità, ma anche per assecondare le secolari usanze che esigono non manchi, al gran pranzo pasquale, l’agnello arrostito.
Se anche voi aveste già progettato di preparare per la bella festa di primavera l’arrosto tradizionale; e se, anziché presentarlo con la salsa di menta (come ci insegnò l’amica mia siciliana), voleste presentarlo in una veste nuova e assai profumata…

Comperate agnello (o capretto); e comperatene possibilmente tutta la metà anteriore o, se pochi fossero i commensali, la sola metà di essa.
Rompetene, con il coltello, qua e là le costole e lardellatene la polpa; cioè bucatela in parecchi punti con un coltello appuntito; allargate ogni buco introducendovi il dito; e spingete le profondo di ogni buco o un pezzetto di prosciutto crudo e grasso, od un chiodo di garofano ed un pezzettino assai piccolino di aglio.
Mettete la carne in una casseruola possibilmente di rame; aggiungete un cucchiaio non colmo di burro, due di olio d’oliva, un mestolo di brodo (o di acqua) e sale abbondante; ponete la casseruola scoperchiata a fuoco piuttosto alto; e rivoltatevi di tratto in tratto l’arrosto.
Quando lo vedrete lievemente dorato, sollevatelo con il forchettone; stendete sul fondo della casseruola un pizzico di prezzemolo, tre steli di sedano, due carote trite, una cipolla affettata fine, tre foglie di salvia, due di alloro, un ramoscello di basilico, ed uno di timo; riponete sopra le verdure la carne; distribuitevi sopra un pizzico di pepe, uno di cannella, ed uno di noce moscata; aggiungete un mestolo di brodo (o d’acqua) e…
Nella vostra cucina, troneggia un focolare con il suo focherello e le sue brage? Stendete allora sulla casseruola un foglio di carta; incoperchiatela; e ponetela su brage e con brage sul coperchio.
Non possedete fuoco e brage? Ponete allora la casseruola o scoperchiata in forno caldo, o non completamente incoperchiata su fuoco non tanto alto e, in questo caso, rivoltatevi assai spesso l’arrosto.
Toglietelo quando lo vedrete ben cotto; ponetelo sul piatto di portata che terrete al caldo sopra una pignattella d’acqua bollente; aggiungete un altro ramaiolo di brodo (o di acqua) alle verdure rimaste nella casseruola; fate bollire per 5 minuti; setacciate; versate il setacciato sopra la carne che attende sul piatto; e potrete allora presentare in tavola un arrosto che avrà il doppio pregio d’un sapore ultra prelibato e di un profumo sommamente aromatico; di un profumo che – spandendosi per il tinello – porterà anche a voi, amichette mie, ai vostri maritini, ed ai vostri figlioli adorati, l’augurio di una Pasqua lieta e tranquilla da parte dell’amica Petronilla.

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E con questa gustossima ricetta offertaci dalla Stim.ma Autrice nonché carissima amica signora Petronilla giunga a voi, Aff.mi clienti, anche il nostro augurio di una felice Santa Pasqua di Resurrezione!

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