La gallina si sposa così sovente al bue per formare con lui il “consommé” ideale, che ci sembra essenziale favorir la loro unione, quando si tratta del lesso. E’ questa la ragione per la quale iniziamo con la ricetta della gallina in pentola, piatto che il bearnese Enrico IV, che s’intendeva di cucina, s’augurava di vedere, la domenica, sul desco di tutti i suoi sudditi.
Non è affatto necessario, per questo piatto tradizionale, di sacrificare una giovane bestia; al contrario, la gallina più vecchia del cortile, il veterano fra i galli, il decano, come si direbbe alla Camera, servirà allo scopo, e la sua carcassa dalle solide ossa darà un brodo ben migliore che non le membra fragili di un delicato pollastrino.
Vuota la bestia, mettine da parte il cuore, il gozzo, e il fegato, facendo molta attenzione, nel togliere la saccoccia del fiele, di non romperla,  per evitare che il liquido amaro si spanda all’interno della bestia o sul fegato. Bruciacchia il volatile su di una fiamma per togliergli la peluria che sia sfuggita alla spiumatura, e tagliane la testa e le zampe, al di sopra del garretto. Metti le zampe tagliate nel forno, fino a che la pelle arrostita si possa togliere facilmente, pulisci il gozzo (ossia spaccalo, vuotalo e lavalo); e poni la bestia, accompagnata dal cuore, dal gozzo pulito, dalle zampe pelate, dalla cresta, nella pentola da lesso dove l’attendono un bel pezzo di fegato di bue e un altro buon pezzo di bue magro, culatta o garretto. Copri con acqua fredda, fa’ cuocere, e quando il liquido comincerà a bollire, gettavi un bicchiere d’acqua fredda per far montare la schiuma. Levala accuratamente con la schiumarola, e poi aggiungi carote, navoni, porri, sedano, cipolle picchiettate di chiodi di garofano, timo, prezzemolo, lauro. A questa abituale guarnizione aggiungi, se te ne piace il sapore, un finocchio intero, uno o due pomidori tagliati in quattro, qualche riccio di cavolfiore, il cuore d’una verza e la parte gialla della corteccia d’un limone. Metti sale e pepe. Lascia cuocere due ore, il più dolcemente possibile. Più il lesso cuoce adagio, e migliore riesce.
Conserverai la carne del bue per farne un ragù o per mangiarla sotto aceto; il fegato del bue resterà a disposizione dei ripieni, e presenterai a tavola la gallina, in un piatto cavo, circondata delle verdure lessate, e con una béchamel legata con un torlo d’uovo, e contenente il fegato della gallina stessa e dei funghi, che avranno già sobbollito insieme in un canto del fuoco prima di essere aggiunti alla béchamel. Potrai accompagnar la gallina con del riso che avrai fatto gonfiare nel brodo.

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Ricorda, dolce fanciulla, cara ragazza, giovine sposa: L’avventura è nella tua cucina, come insegna l’omonimo manualetto delle Stim.me Autrici M. Paule Pomaret e Hèléne Cingria. D’altra parte, come ben si sa, i mariti ben nutriti sono dei pacifisti nati: e chi non desidererebbe, per quel poco  faticare e altrettanto spignattare, preservare la quiete e l’armonia del focolare domestico?

L’avventura in cucina non si presentò mai con tanta insistenza quanto durante l’occupazione. Io ero nel Mezzogiorno e, come tutti, non possedevo nulle… Tuttavia, Christian Dior mi riparla sempre d’un coniglio imbalsamato di maggiorana che io avevo cucinato per lui; e mi ricordo dei pani di mollica (quanto preziosi!) fatti secondo le setacciature di farina alla calza di seta, di latte in polvere e di forno di fornaio, che esigevano mille calcoli più l’esattezza! Un giorno, con questo pane destinato a migliorare la prima colazione, ebbi un’avventura disastrosa: esso se ne restò appiattito sul fondo del suo stampo. Il lievito era stato diluito, a mia insaputa, con acqua bollente…
E’ così che una malaccortezza fa andare a monte un piatto, mentre il lampo di una trovata può infondergli un’attrattiva eccezionale. C’è qualcuno che si burla di me perché tengo a sbucciare da me stessa gli zucchini destinati al mio gratin… Ma è perché io lascio, a questi zucchini, una certa dose di buccia, che contribuisce al sapore dell’insieme. La cucina è una chimica, tutti lo sanno. Fate cuocere i vostri bei fagiolini verdi da giardino con un coperchio, e non ne farete che una pietanza grigia, senza gusto e senza nome. Lasciate bruciare due minuti il suo d’un arrosto sul fondo del recipiente, e ciò che ne otterrete non si potrà più chiamar sugo. Trenta secondi di più, e la vostra meravigliosa pasta fresca non è che del cotone inzuppato. Cuocetela al punto, e conditela di burro troppo freddo… Non otterrete nulla di buono. Mettete nello steso frigorifero il popone e la carne, il vino bianco sturato e il latte, il pesce e la crema… E vedrete il risultato di questa mancanza d’attenzione.
Basta un niente, un cattivo coltello, un colino che si ossida, una casseruola troppo grande per il pezzetto di roba che le vien destinato (quanti piatti ciò può mandare a monte!) perché, invece di essere una cuoca, siate una bettoliera. Prima d’essere nella vostra cucina, l’avventura è nel vostro spirito. Una cuciniera è una creatrice, come il sarto che crea nel dominio della moda, come il chimico in quello dei profumi.
La cucina non è una monotona abitudine, come si crede, ma, al contrario, è un’arte che richiede inventiva ad ogni momento, intelligenza, cura meticolosa, il gusto di piacere e, semplicemente: il buon gusto.

ALICE CHAVANE

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La cucina, care lettrici, è un mestiere che comincia da un dono: di quel dono, di quel mestiere, ci racconterà prossimamente il prezioso volumetto L’avventura è nella tua cucina, delle Aff.me Autrici M. Paule Pomaret e Hèléne Cingria.
Le accorate parole che avete appena letto sono tratte della prefazione, a cura di una giovane e intraprendente editrice francese, signora Alice Chavane.
Nota bene: qualora voleste replicare, con successo garantito, la ricetta del coniglio imbalsamato di maggiorana, è imperativo l’impiego d’ingredienti di prima qualità. Fate come la signora Alice Chavane che per i suoi piatti, ci ha confidato, utilizza solamente  conigli americani “Padre Antonio”.
Abbiate Fede: per il vostro desco pretendete solo “Padre Antonio”!